soupnancy

Chers Chefs et Restaurateurs,

(Je m'excuse d'avance pour mes erreures de tête carrée..)

Plusieurs parmis vous vous souvenez sûrement de François Brouillard, le coureur des bois qui faisait les ruelles de Montréal pour vous fournir de plantes sauvages pendant des années.. Pour les nouveaux chefs, je vous présente François, un pionnier dans le sauvage comestible, qui avec sa compagnie, les Jardins Sauvages, cueille et travaille pour promouvoir les plantes sauvages du Québec en cuisine depuis 20 ans.

Même si vous ne l’avez peut-être pas vu dernièrement, je vous assure qu’il est encore très présent, et encore la référence ‘sur le terrain’ dans les plantes sauvages et champignons comestibles du terroir québécois.

Au courant des années, François a évolué dans ses connaissances de plantes, et forcement aussi en tant que entrepreneur. Il a changé de direction, mettant plus d’énergie dans sa table champêtre, ses produits transformés et sa nouvelle compagnie Bon Bolets. Il a élaborer une série de produits de haute qualité à base de bolets qui est finalement sur le marché, notamment son huile de bolets de finition, bien aromatique. Penser à l’huile de porcini importé et ajouter de la puissance, mais tout naturel et Québécois, un meilleur qualité prix.

Ça ne veut pas dire qu’il a oublié les chefs, au contraire, il est maintenant plus informé de ce qu’ils/elles veulent, et comment plus facilement travailler ensemble. La nouvelle formule marche sur commande. Alors, si vous l’avertissez d’avance, il peut arranger pour la cueillette des produits qui vous intéressent et une transformation si désirée.

Il cueille toutes ses plantes à l’année longue pour se fournir lui-même et encore un peu plus, mais il ne peut pas prévoir ce que les gens veulent parmi sa vaste gamme de produits.. Souvent les chefs veulent le produit brut, d’autres le veulent transformé, soit séché, congelé, en pâte ou en coulis, en vinaigre, en sirop ou en huile.

Maintenant, avec mes services de chef/consultant, François a plus de flexibilité, pouvant offrir le produit travaillé comme vous le voulez, ainsi que de la consultation pour ceux qui ne connaissent pas beaucoup ces produits ou la meilleure façon de les travailler. Je sais ce qui est pratique pour les chefs, comment mieux préparer le produit (le dosage, la forme) pour la MEP et la conservation selon l’utilisation et la recette que le chef veut faire. Avec les connaissances des plantes de François et ma capacité culinaire, on peut vous offrir un meilleur service plus personnalisé.

Des exemples de ce que nous avons déjà fait pour certaines cuisines: la pâte de carcajou, le gingembre sauvage en moutarde ou en extrait, des sirops de fleurs de sureau, de vanilla-grass, et de thé des bois. Les fruits peuvent être geler IQF-sousvide ou transformer en coulis, même en sauce finie. Les feuilles peuvent être transformé en pesto ou séché, les fleurs aussi. Pour certains produits, on peut également blanchir et congeler ou mettre en conserve. Pour un chef en dehors du Québec, nous avons blanchi et congelé sous-vide 120 lbs d’arroche de mer avant de le shipper par avion pour faire ses stocks pour l’année.

Ci-joint est la liste des produits à jour de François pour vous donner une idée de ce qui est possible et quand les plantes sont en saison. Nous avons des petites quantités de quasiment tout sous la main, mais pour des commandes importantes ou hors saison, il faudra consulter d’avance. Il faut toujours tenir en compte qu’avec le sauvage, on ne peut jamais garantir la date, on suit le rythme imprévisible de Dame nature.

Pour ceux qui sont curieux mais n’ont jamais travailler ces plantes, ne gênez vous pas de nous appeler ou venir nous rencontrer sur rendez-vous, et on pourra vous guider.

Les plantes sauvages comestibles sont une vraie ressource culinaire de notre terroir et héritage qu’on devrait apprécier et exploiter avec respect, faire connaître aux gens et en être fière. Par contre, pour goûter aux plantes à leur meilleur, il faut les cueillir à la bonne place, au bon moment, et correctement. Avec l’expertise de François et son véritable amour et respect pour l’environnement, vous êtes sure de la qualité du produit et de la cueillette saine et renouvelable.

Si ça vous intéresse, SVP appeler nous ou visiter le site www.jardinssauvages.com, ou encore mieux, venez manger un menu gastronomique à la table. François est en salle, et moi en cuisine la fin de semaine. .

Au plaisir,

Nancy Hinton

En collaboration avec les Jardins Sauvages, François Brouillard

       
Liste de produits - sur commande
Les Jardins Sauvages Enr.       
17 Chemin Martin       
St-Roch l'Achignan, Québec       
J0K 3H0       
(450)588-5125       
François Brouillard        

			Anglais		Latin
Légumes:
Pousse Tussilage (Pas-dâne)			Coltsfoot sprout		Tussilago farfara
Tête de violon			Fiddlehead, ostrich fern		Matteuccia struthiopteris
Pousse de cormier (sorbier d'amerique)			Mountain-ash sprout		Sorbus Americana
Pousse d'orpin pourpre			Live-forever, stonecrop		Sedum purpureum
Bourgeon d'épinette blanche/noire			White/black spruce		Picea Glauca/Picea mariana
Chou gras			Pigweed		Chenopodium album
Pousse d'asclépiade			Common milkweed or silkweed sprout		Asclepias syriaca
Épis de quenouille			Narrow leaved Cat-tail		Typha angustifolia
Bouton d'hémérocalle			Daly lily buds		Hemerocallis Fulva
Brocoli d'asclépiade			Common milkweed brocoli		Asclepias syriaca
Cornichon d'asclépiade			Common milkweed pod		Ascepias syriaca
Légumes marin:
Arroche de mer (feuille et tête), Arroche hastées			Halberd leaved atriplex, orach, sea spinach		Atriplex Hastatae
Salicorne de mer de Europe (tête)			Chicken claws, samphire, sea asparagus, glasswort		Salicornia europea
Sabline faux-pélus (pourpier de mer)			Sea chickweed, Seabeach sandwort		Arenaria peploides
Caquiller de mer édentulé			Sea rocket		Cakile edentula
Plantain de mer maritime			goose tongue, seaside plantain		Plantago maritima
Persil de mer (Livèche écossaise)			Sea parsley, scotch or sea lovage
Feuillage:
Achillé millefeuille (herbe à dinde)			Common yarrow		Achillea millefolium
Feuille d'Érythrone (petite)			Dog's tooth violet leaf		Erythronium americanum
Feuille de Marguerite blanche			Ox-eye daisy leaf		Chrysanthmémum leucanthemum
Feuille de violette			Violet leaf		Viola
Mesclun printanier
Tabouret des champs			Fanweed, field pennycress, stinkweed		Thalaspi arvense
Feuille de carcajou			Crinkleroot leaf		Dentaria diphylla
Stellaire moyenne graminoide			Common or grass-leaved stitchwort		Stellaria graminea
Chou gras			Pigweed		Chenopodium  album
Oxalide dressée			European wood or lady's sorrel		Oxalis stricta
Pourpier potager			Common purslane		Portulaca oleracea
Salsifis des près			Meoadow goat's beard		Tragopogan pratensis
Algues:
Main de mer palmée			Dulse		Palmaria palmata
Laitue de mer (ulves)			Sea lettuce
Laminaire à long stipe			Blade kelp		Laminaria longicruris
Condiments:
Gingembre sauvage			Wild ginger		Asarum canadense
Carcajou (racine)			Crinkleroot, Two-leaved toothwort		Dentana diphylla
Pistils d'hémérocalle			Day lily pistils		Hemerocallis Fulva
Fleur d'hémérocalle			Day lily flower		Hemerocallis Fulva
Fleur de monarde			wild Bergamot flower		Monarda Fistulosa
Renoué poivre d'eau			Marshpepper, smartweed		Polygonum hydropiper
Fleurs Sauvages
Comestibles
Erythrone			Dog's tooth violet		Erythronium americanum
Violette sauvage
Violette du Canada			Canada violet		Viola canadensis
Violette septentrionale					Viola septenstrionalis
Violette pubescente					Viola pubescens
Claytonie de Caroline
Robinier			Common locust		Robinia Pseudo-Acacia
Smilacine à grappes			False solomon's seal		Similacina racemosa
Vesce Jargeau			Tufted vetch		Vicia cracca
Pommier			Common apple		Malus pumila
Juilenne des dames			Dame's rocket or violet		Hesperis matronalis
Rosier sauvage (Églantier)			Wild rose		Rosa
Hémérocalle fauve			common orange day lily		Hemerocallis fulva
Épilobe à feuilles étroites			Fireweed		Epilobium agustifolium
Sureau blanc			Canadian or common elder		Sambucus canadensis
Fruits Frais
et Congelé:
Groseille (Groseiller des chiens)			Wild gooseberry		Ribes cynosbati
Gadelle (Gadellier glanduleux)			Fetid currant		Ribes glandulosum
Chicouté (Plaquebière)			Cloudberry, bakeapple		Rubus charnaemorus
Amélanche (petite poires)			Juneberry, saskatoon berry		Amelanchier
Cerise (cerisier à grappes)			Chokecherry		Prunus virginiana
Framboise noir (Framboisier noir)			Black raspberry, thimbleberry		Rubus occidentalis
Génévrier			Common juniper		Juniperus communis
Mûre (Ronce murier)			Blackberry, dewberry		Rubus Eubatus
Airelle (Airelle vigne d'ida)			Mountain cranberry, cowberry		Vaccinium bitis-idaea
Airelle de marécages			Alpine bilberry		Vaccinium uliginaosum
Camarine hermaphodite			Black crowberry		Empetrum nigrum hermaphroditum
Sureau blanc			Canadian or common elderberry		Sambucus canadensis
Grande salsepareille			Indian-root		Aralia racemosa
Petite salsepareille			Wild salsaparilla		Aralia nudicaulis
Baie Églantier			Rose
Pimbina (Viorne comestible)			Squashberry		Vivurnum edule
Raisin sauvage (Vigne des rivages)			River bank grape, frost grape		Vitis ripania
Thé
Thé des bois			Wintergreen		Gaultheria procumbens
Thé du Labrador			Labrador tea		Rhododendron groenlandicum
Produits transformés
Farine d'apios (pomme de terre sauvage)			Ground nut flour		Apios americana
Farine de champignon			Mushroom powder
Farine de laitue de mer			Sea lettuce powder
Farine de quenouille			Broad-leaved cat-tail flour		Typha latifolia
Farine d'hémérocalle			Day lily flour		Hemerocallis fulva
Vinaigre de cormier (sorbier d'Amerique)			American mountain-ash (vinegar)		Sorbus americana
Vinaigre de gingembre sauvage			Wild ginger (vinegar)		Asarum canadense
Huile d'herbes sauvages (alliaire, carcajou, persil de mer, chiboulette, achillé, chou gras etc)			Wild herb infused oil
Huile de bolet (cèpe d'Amerique)			Boletus oil
Huile de carcajou			Crinkleroot (oil)		Dentaria diphylla
Huile de persil de mer (Liveche écossaise)			Sea parsley (oil)		Lingusticum scoticum
Huile d'aillière			Garlic mustard (oil)		Alliaria officinalis
Gelée de pimbina (viorne comestible)			Squashberry (jelly)		Vivurnum edule
Moutarde de bolets			Boletus (mustard)		Leccinum insigne
Moutarde de petits fruits			Wild berry (mustard)
Moutarde au gingembre sauvage			Wild ginger (mustard)		Asarum canadense
Sirop de thé du Labrador			Labrador tea (syrup)		Rhododendron groenlandicum
Sirop de foin d'odeur (Hiérochloé odorante)			Sweet or Vanilla-grass		Hierochloe odorata
Vinaigrette maison			House vinaigrette
Balsamique de raisins sauvages			Wild grape balsamic coulis
Sauce aigre douce aux bolets			Sweet and sour boletus (Wild Mushroom) sauce
Tisane maison (sauvage)			Wild herbal tea (homemade)
Sel de champignons			Wild mushroom salt
Sel de laitue de mer			Sea lettuce salt
Champignons sauvages
Armillaire couleur de miel			Honey mushroom		Armillaria mellea
Armillaire ponderosa (pésant,matsutake)			Pine mushroom		Armillaria ponderosa
Armillaire ventru					Armillaria ventricosa
Bolet à pied rouge					Boletus erythropus
Bolet à pied glabrescent					Leccinum subglabripes
Bolet orangé			Orange capped boletus		Leccinum aurantiacum
Bolet Jaune (ou nonette voilée)			Yellow-brown boletus		Suillus luteus
Cèpes (Bolet comestible)			Porcini		Boletus edulis
Cèpes des Mélèzes (ou bolet élegant)			Larch boletus		Boletinus grevillei
Chanterelle en tube (en entennoir)					Cantharellus tubaeformis
Coprin chevelu			Shaggymane		Coprinus comatus
Girolles (Chanterelle ciboire ou commune)			Chanterelle		Cantharellus cibarius
Lactaire délicieux			Delicious Lactarius
Lépiote lisse			Smooth lepiota		Lepiota naucina
Lobster mushroom (Dermatose de la Russule)			Lobster		Hypomyces lactifluorum
Morille conique			Morel		Morchella conica
Mousseron			Fairy Ring
Pied de mouton			Hedgehog
Pleurotte d'automne (tardif)			Oyster mushroom		Panellus serotinus
Psaliotte champêtre (Agaric champêtre)			Meadow mushroom		Agaricus campester
Tricolome pied bleu			Blewit		Lepista nuda
Tricolome prétentieux					Tricholoma portenstosum
Trompette de la mort (Chanterelle corne d'abondance)			Black trumpet		Craterellus Fallax
Vesce de loup géante			Giant puffball		Calvatia gigantea

  
         
L'entreprise est soucieuse de l'environnement et cueuille ses produits de façon à pouvoir renouveller chaque année.         
Ses cueuilleurs sont ainsi formés afin de livrer qualité et fraîcheur en tout temps.  N'hésitez pas à visiter notre site         
internet au www.jardinssauvages.com pour y découvrir notre restaurant spécialisé de nos produits du terroir forestier.