soupnancy

Têtes de violon(Fiddleheads)- pur délice de printemps 

Nancy Hinton, Les Jardins Sauvages

Et oui, c’est déjà bientôt ce temps de l’année! L’arrivée des têtes de violon est toujours un moment festif chez nous, vedette du printemps - notre premier légume vert de terroir, si nutritif et délicieux quand bien choisi et apprêté. Ce qui débute la saison de récoltes et de bien manger local plus facilement, yé.

La bonne nouvelle c’est qu’il ne faut pas avoir peur de ce bon comestible forestier! Malgré la mauvaise presse et controverse dans le passé. On dirait qu’on recommence à chaque année avec éducation face à de l’information confuse qui circule, quand ce n’est pas si compliqué. C’est juste une question de qualité, fraicheur et de cuisson. Les seuls cas de malaise documentés ont été dû à de la consommation crue et sources particulières/inconnues. François en cueille dans nos sites de façon durable sans probleme depuis tant d'années. (37 ans officiellement)

Les têtes de violon nous offre un cocktail impressionnant de nutriments comme les Vitamin A et C, des anti-oxydants et minéraux essentiels (le fer, calcium, magnésium, potassium, Cu et Ma), protéines et fibres.. Elles contiennent également une molécule qui peut être indigeste – le ptaquiloside, mais qui est soluble dans l’eau et dénaturé par la chaleur. Alors si lavées et cuites, il n’y a pas de soucis! Et vu qu’elles poussent au long des rivières, cela protège contre les bactéries aussi.  

Aussi, la réalité c’est qu’il y a beaucoup de variabilité de qualité et de fraicheur sur le marché, incluant beaucoup de marché noir et de cueilleurs improvisés, opérant en dehors de chaine de réfrigération et normes d’hygiène et salubrité, sans traçabilité. Souvent ce qu’on trouve à l’épicerie par exemple est un lot qui a été dompé sur le marché à bas prix comme les commerçants préfèrent, parce que le cueilleur sans chambre froide et réseau veut s’en débarrasser. Un cueilleur/entreprise enregistrée avec des normes et couts d’opération ne peut pas compétitionner le marché noir sur le prix, mais certainement sur la qualité.

Bref, on a simplement à s’assurer d’une bonne source fraichement cueillie et bien entreposé, les laver et cuire dans beaucoup d’eau bouillante. Il ne faut pas les manger cru, c’est tout!

Cuisson : Avec une belle qualité de têtes de violon (comme les nôtres) et suffisamment d’eau dans le chaudron, 5 min dans l’eau bouillante c’est assez pour que les têtes soient cuites au centre et tendres... Avant des introduire à vos recettes. Fiche de cuisson sur notre site.

(L’histoire de cuisson à deux eaux est superflue à moins que vous ayez un tout petit chaudron ou une source inconnue ou vous êtes perfectionniste visant le maximum de couleur vert et contacte d’eau avec minimum cuisson, vraiment pas nécessaire pour la digestibilité ou la délicieusité). Il y a un temps qu’on le suggérait par précaution, mais suivant ma recherche et autant d’années d’expérience depuis, j’ai conclus que c’était bien ok de sauter cet étape.

On peut les manger froides en salade après une première cuisson, mais elles sont encore meilleur chaudes. De plus, on va souvent les mettre à la poêle après avec un peu de beurre monté (beurre + eau) et assaisonnements, alors une cuisson de plus... De toutes façons, elles sont meilleures un peu plus cuits qu’‘aldenté’.

Comme la plupart des légumes verts, elles aiment l’ail, et un peu de bon gras, par exemple, une bonne huile d’olive, noix ou de tournesol, le bacon, viande et umami, ainsi que les recettes asiatiques avec tamari et sésame, ou curry-coco. En omelette, pâtes, en accompagnement, on les utilise comme une asperge ou haricot vert. 

Cueillette – astuces/ à quoi faire attention

Si on est assez chanceux d’en avoir sur notre terrain ou autre terrain privé avec permission, on peut les cueillir soi-même en faisant attention. Les têtes de violon poussent dans les lieux humides en forêt, aux bords de rivière et zones inondés. Fin avril début - mai au Québec. Il faut s’assurer de bien identifier l’espèce de fougère comestible (Matteuccia struthiopteris) car il y en a plusieurs, avec l’aide de personne expérimenté et livres de référence comme ‘Plantes Sauvages Comestibles’ de Fleurbec.

On les cueille à la main (sans couteau) quand juste sorti de terre (pas déroulé), et seulement 2-3 par plant; on laisse toujours plus qu’on cueille. Ensuite, il faut les laver pour enlever la pelure/les écailles brune à grande eau. Après, on les réfrigère jusqu’au moment de les cuisiner.

Idées - Recettes :

Notre façon préférée pour les têtes de violon est assez simple : Après la première cuisson à l’eau bouillante (5min), on les met à la poêle avec un peu de beurre/huile de choix, de l’ail et ‘épices à steak’; ensuite quelques gouttes de tamari, de sirop d’érable et de vinaigre de cidre. On les fait déguster comme ça, mais cette préparation fait un bel accompagnement pour poisson, viande, salade composé (style niçoise), pasta style primavera ou carbonara, pour garnir un poke bowl, etc...

Au resto, on les cuisine de plusières manieres selon le menu, et on fait toujours de la soupe verte, une chaudrée cremeuse avec bacon aussi. En saison, on fait nos reserves - en marinades et blanchies, congelées sous-vide pour l'hiver..

A la maison, on les aime bien en frittata, en wok de légumes et nouilles avec huile de sésame et chilli-crisp, ou en salade tiède.  Je fais des vinaigrettes pour Jardin des Noix – ‘Europe’ (à l’huile de noyer noir) et ‘Asie’ (à l’huile de noisette), et les deux sont délicieuses sur les têtes de violon!

Une autre recette favorite s’agit d’oignons sués avec du lard/bacon, et un peu de bouillon/eau, sel & poivre (et bouquet garni typiquement Québécois avec laurier, thym ou sarriette & clou (ou épices à tourtière)), cuits doucement, assez longtemps. (Façon bas-du-fleuve)

Il y a plusieurs recettes sur note site. https://jardinssauvages.com/guides-fiches-de-cuisson/

Bon Appétit et Bon Printemps!